南苑副刊】  第 1036 期 2010-11-20
又到腌制冬菜时
刘圣雄 点击:4675
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  进入小雪这个节气,是腌制冬菜的时候了。
  记得在孩堤时,每逢这个季节,郊区的菜农把上好的专供腌制的长茎青菜车拉肩挑地运进城里,走街串巷送到每家每户。不用叫卖,家家都会买,户户都得腌,早晚两餐的小菜主要是它,再说哪一户居民不腌制上百斤!
  将买回的菜一棵棵顺着墙根立起,一家看一家,水灵灵的青菜像似从地里一下蹿出来,整个院落顿时绿色遍地,充满生机,仿佛把人们从严寒的冬季带到明媚的春天。
  朝着阳光,迎着风向,几日后菜里的水份挥发出些,晾晒后的茎叶疲软了不易折断,菜边菜心都容易清洗干净。
  洗菜的好去处:井台。往昔的城区内街街巷巷几乎都有一两口水井。井水碧清如玉,夏凉冬暖,不枯不涌,用之不竭。人们尽情地享受大自然的恩赐,把水一桶桶拎上来倒入盆中,把成堆的菜冲洗得干干净净。用井水清洗后的菜,腌制出来洁净爽口,味美质嫩。
  待洗净的菜被风吹干,用大盐一把把撒在里面,一棵挨一棵,一层压一层,所有的菜全部入缸,再用青石板往上一放,腌制的活就算完了,家家了却了入冬前的一桩心事。那时居家过日子除了锅、碗、瓢、勺外,高腌缸、青石板、小水桶、大木盆都是不可少的,缺一样,来年再洗菜腌菜就不那么顺当了。
  卤水一天天慢慢地从缸底渗上来,腌菜一日日缓缓地从缸口沉下去,颜色由青变黄,大约个把月便可入口了。将菜从缸里捞出一两棵,拧干卤水,洗净切细,点上几滴香油,嚼在嘴里香喷喷、脆嘣嘣的,多少年过去那美味仍唇齿留香。用腌菜头煨肉汤,菜与汤都另具风味。吃上一两回,那也要赶逢年过节。煨次汤要用上七八棵,再丰足的人家也要看“缸”吃菜,倒不是俭啬到那种地步,里面就那么多,再说要靠它过一整个冬季哩!
  冬去春来,腌制得多的人家将菜倾缸倒出,拧尽卤汁煮一下晒干就成了梅干菜,把它一小把一小把扎好置入带盖的坛内,久而不霉,坛口封得严密可存放数年。
  梅干菜与腌菜相比给人以别样的味觉享受,用它烧带皮的五花肉,是江南人餐桌上常见的菜肴,虽说是家常菜、农家菜,声名显赫。身居要津的江南籍人士也不免俗,都是极喜爱吃的。苏浙皖赣文人辈出地域,人们给它取了些很有品位很有文化的菜名:博士菜、教授菜、院士菜…… 
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