南苑副刊】  第 1208 期 2017-06-30
清新蕹菜夏初尝
张宏宇 点击:1679
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蕹菜就是我们常说的空心菜,因其梗中空而得名,又叫竹叶菜、藤菜、通菜等。双子叶植物,旋花科,一年生草本,叶长心脏形,花漏斗状,白色或淡紫色,嫩茎叶可作蔬菜,以全草和根入药,能清热凉血。
  鲜嫩翠绿的蕹菜清香滑脆,味美可口、营养丰富。晋代人嵇含在《南方草木状》中誉称为“南方奇蔬”,岭南民谣亦有“南蕹西芹,菜蔬之珍”,这都表明了蕹菜的诱人美味。
  蕹菜遇水而盛,藤蔓肆意生长,生命力顽强。茎肥叶嫩,每岁发芽于夏,及秋而老。许多人买蕹菜,都是把叶子和梗茎分开来烹饪,以吃梗茎为主。选空心菜时,最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。此外,空心菜买回后,很容易因为失水而发软,变得枯萎,炒菜前将它在清水中浸泡约一会,就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。蕹菜质地脆嫩,口味清新,吃蕹菜要趁鲜,民间有谚语:“六月蕹菜芽,胜过猪油渣”。
  蕹菜生熟都可吃,食法多种多样,可荤可素,或汤或炒皆可,可以用开水焯过后调料凉拌,也可作泡菜。最为简单的做法:蕹菜在沸水中捞过,伴上油、盐即清香滑脆,十分爽口。蕹菜既可作主料,又可当配料,经炒、炖后,皆成美味。蕹菜清炒,色绿味美,嫩滑爽口。做汤时加点蒜和肉丸,味道会非常鲜美,特别适合夏天食用。炒菜时,清炒或与肉类同炒都可以,但一定要记住旺火快炒,避免营养流失。
  蕹菜味甘性平,有生津消炎、消肿利尿等功效。现代医学研究表明,蕹菜的主要成分为氨基酸、果糖等。蕹菜叶背面的分泌物,对某些转移性肿瘤有抑制作用。夏季常吃可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。
  初夏时节,母亲最爱买的就是蕹菜,下好的汤面或者方便面,从来不用其它配料,只需撒上几许蕹菜叶,一碗素面便染了微微的绿意,让人食欲大振。夏天家里每餐必不可缺的是汤,母亲最拿手的便是用蕹菜与肉丝做成的肉丝汤,母亲先将水煮沸,调入鲜虾仁和瘦肉片等味料、调料,适量投放入蕹菜,水开即可,鲜爽昧美。制作简单方便,暑天用它佐餐,别具风味,且清热解暑,使吃饭更香,其汤嫩滑爽口,鲜美的味道让人馋涎不已。
  清新蕹菜鲜尝夏,有了蕹菜的碧绿和清香,夏天开始变得有滋有味了。

 
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