南苑副刊】  第 1219 期 2017-12-10
芥菜飘香故人来
一 心 点击:269
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让我想起的是它的另一个名字――雪里蕻,这个名字,应该来自南方。清朝诗人李邺嗣有诗说:翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好,不乃吾乡雪里蕻。这是一首流传了几百年的好诗,诗人是浙江人,无疑是在赞颂南方的雪里蕻。有文献说,雪里蕻的由来是因“雪深诸菜冻损,此菜独青”。落霜之后,它的茎叶变成红色,霜雪中傲然挺立,是另一种风景。想想看,飞雪的日子还能让人看到此般诗意,的确独树一帜。因此,也有把雪里蕻唤作雪里红或雪菜的。一次,与人到一家餐馆吃雪菜面。之前,我不知道雪菜为何物。待面端上来后有些大吃一惊:这不就是芥菜肉丝面吗?
的确,在我们这个地方,雪里蕻就是很普通的芥菜。这般绿色的菜为什么要与芥字相连?这让我想不明白。或许“芥”有解灾解难的寓意。据说,在宁波,有二月二吃芥菜饭的习俗,吃了不会生疥疮。我不知道我们这里芥菜是何时种植的,但知道这个季节正是收获的季节。从街上过,瞥见农人在卖芥菜,它绿中泛紫的裙叶,呈紫宝石般的紫格晶晶的光泽,是肆虐秋风、无情秋霜夹击下精心呵护住的一份心。
芥菜的茎叶爽脆可口、香味纯正,是最平常不过的农家菜、家居菜。我们这里少见的是鲜食芥菜,或许是因为“芥菜味稍带辛辣,腌食绝佳”,连字典也说芥菜“通常腌着吃”。旧时,北方的冬季,寒冷而漫长。冬春两季,少的是新鲜蔬菜,用芥菜萝卜加工腌制而成的咸菜,便成了餐桌上的主角。这样过冬,一直到春暖花开,各种时令蔬菜上市。腌咸菜是冬日农家的功课。过去家家户户都有大大小小的咸菜缸或咸菜桶。芥菜洗干净然后晒上两三天,脱水后才拌上食盐腌制。先在缸底铺一层盐,然后铺一    层芥菜,再铺一层盐,再铺一层芥菜……芥菜铺到半缸左右,然后踩踏,把菜踩结实。泡十天半个月,去了芥菜的呛味儿,取来吃,细、嫩、脆、甜,难可比拟,还有芥菜的清香。随着生活水平的逐步提高,一年四季吃到新鲜的蔬菜已不再是梦想,咸菜渐渐从人们的食谱中淡出,家家户户轰轰烈烈腌咸菜的情景也淡出了人们的生活,只有守旧的老人还会在冬闲时节腌二三十斤。毕竟,有些东西就像儿时的相识、旧日的相知,是一时难以割舍的。
腌好的芥菜不能直接吃,要先用水浸泡,去除多余的盐分。平日里,用它凉拌素炒或者可用来炒肉作汤炖菜皆可。凉拌时最好有些煮熟的黄豆,关键是醋的味道,咸、酸而脆,爽口。素炒时无需放作料,用油炒食即可,炒时与红辣椒相伴,大火之下,热腾腾的菜红绿和谐搭配相得益彰,诱人胃口。平日里,一碗清粥,些许馒头,一碟腌芥菜,足以让人觉出日子的满足。随园主人袁枚曾说,“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳”。这样美食的吃法没有尝试过。更喜欢的是用它过年时做芥菜肉。这一点儿,的确符合《礼记》“脍,春用葱,秋用芥”的记载。芥菜肉是我们这里家家户户必不可少的。肉是用五花肉炸了之后用酱油腌了之后再炸,然后切成薄片配上芥菜花椒和一些其他的配料一起蒸。蒸后扣在盘子里,上边是排的整整齐齐的肉,下边是绿绿的芥菜。芥菜因吸取了肉的油香吃起来也特别香,肉因为有了芥菜吃起来也会肥而不腻,而且酥嫩爽滑入口即化。这是待客的佳品。窗外下着雪,有风。室内亲朋满座,一盘芥菜肉上来,是沸腾和高潮时刻。贫苦的日子,就这样被芥菜调味着,让人在多年之后,仍常常怀念。
“咬得菜根,百事可为”,大抵是《菜根谭》里的句子。芥菜这类青蔬如菜根般普通,为人的道理、做人的根本,能否在清香寡淡中咀嚼出来并不重要,重要的是芥菜那脆生生的味道,能不能让我幻化出一丝如它般清清香气的乡愁。即便没有乡愁,有故人般的回忆也是好的。
 
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