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故乡有种蔬菜名叫“葑菜”，读《诗经・邶风・谷风》时，发现已有记载：采葑采菲，无以下体。我猜想这个葑菜肯定是一直从古代吃下来的菜了。偶然翻阅清人吴其浚的《植物名实图考》，其中“芜菁”条下有这样的记录：芜菁，昔人谓葑、须芥、�（sun）、芜、荛、芜菁、蔓菁七名为一物。翻到“芥”条，其中几句话让我异常兴奋：江西芥尤肥大，煮以为羹，味清滑……宁都州冬时生薹如莴苣，笋甚腴，土人珍之，曰菜脑。土人就是我们家乡人，他们把葑菜的膨大茎叫菜脑。原来故乡的葑菜就是芥菜，吴其浚配的图与我少时见过吃过的葑菜一点也不差。
葑菜性耐寒，秋种冬收，家乡菜园多种有，叶大茎粗，叶面微皱，叶柄宽大，味微苦。茎外皮似老松树皮，粗糙不匀，但去皮后的茎肉细嫩如玉，或煮或炒，味道鲜美甜嫩。
翌年春天，经了头年霜打雪盖的葑菜，开始打花抽薹，此时若再不砍了，其芯茎则便再不堪食用。恰逢此时年已过完，农忙未致，天气晴好，家家户户就把菜园里的整棵整棵的葑菜砍倒，用畚箕挑回家，叶子拔下来用来腌腌菜。茎去了皮，切成片，晒成菜干。
用来腌腌菜的葑菜叶先洗干净，挂到长竹篙上晒蔫。晒蔫的菜叶在一个大簸箕里，母亲持把闪亮的菜刀，搬来一块肥夹树做的砧板，将半蔫的葑菜叶儿切好，切的时候叶柄大的那头，保留四五寸长，不切碎，做腌菜头，剩下的都切碎。切好后，母亲把我们几个孩子的脚洗干净，让我们在簸箕里来回地踩，我们蹦来跳去，快乐极了。母亲说，慢点慢点，簸箕都要给你们踩烂。等到母亲说已经踩烂了，不用踩了，我们还不觉得累，意犹未尽继续踩。踩好的葑菜叶一层菜一层盐码进腌菜缸里，注满清水，上压几块光滑干净的黄光石头，腌上十天本月就有可以了。那时，葑菜种得多的人家能腌上四五缸，一般人家都会腌上两大缸。
过不久，腌菜缸里的水面漂起一层发白的膜，缸里散发出微微的酸味，此时腌菜已腌好，只等出缸。刚出缸的腌菜黄溜溜的，味道酸脆。小孩子常常手里抓一个腌菜头，用牙一丝丝地扯着吃，像是在吃一个鸡腿。大人腌腌菜的时候也是想到小孩爱吃，方便用手抓，才把叶柄大的一头切成四五寸长。
腌菜出了缸，挑到晒坪上的竹席上晒干，晒到七成干的腌菜头，水分少了，更脆，风味更好。我曾经一口气吃过七八个这样的腌菜头，腌菜头是越吃越饿，吃了还想吃吃。晒干的腌菜变成了灰黑色，收进瓮里，可藏一两年不坏。
腌菜干是我在寄宿制初中时经常吃的。爷爷常跟我说，吃过三瓮腌菜干，方能读得圣贤书。我确实是吃了许多腌菜，那时家里经济不宽裕，母亲每次给我炒一大罐的腌菜，能吃上一周。炒腌菜很简单，只加点茶油和辣子，有时母亲会加两块肥肉在里面炒，似乎更香了。
离家远了，再难吃上家乡风味的葑菜做的腌菜，在上海，人们把腌菜叫咸菜，常做一道名曰“咸菜炒毛豆”的菜，我也吃过几回咸菜扣肉，觉得油很旺，色泽也好，可是吃起来还是没有小时的梅菜扣肉好吃。
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