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仲夏来临，又到食蒲菜的季节，淮安城大大小小的饭店里，五花八门的蒲菜烹饪菜式，散发着诱人的清香，备受人们欢迎。蒲菜是这个季节的时令菜，不但口感爽脆、嫩滑，还有消肿，活血化淤，具润肺、清除体内垃圾之等药用功效，是防暑调理、夏季养生之菜肴圣品。淮安的歌谣唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”
早在西汉时期，辞赋大家枚乘（淮安籍）在他著名的散文《七发》中，为楚太子开出的第一品菜肴就是“雏牛之腴，菜以笋蒲”，即用小牛的瘦肉，与竹笋、蒲菜一同烹煮，那味道鲜美无比，枚乘称之为“此亦天下之至美也”，可见淮安人食蒲菜已有2000多年历史。
但蒲菜真正开始在淮扬一带广泛食用开来，还要归功于关于南宋名将梁红玉抗击金兵留下的关于蒲菜的美丽传说。
相传南宋时期，梁红玉与丈夫韩世忠在一次战役中，被金兵重重围困在淮安城里，内缺粮草，外无援兵，敌军只围不攻，意在消磨意志和等待时机，将宋军全部消灭。此时，野菜也挖尽，只剩下河滨茂盛无边的蒲苇。梁红玉出生卑微，少女时代曾和家人一起织蒲度日，曾用嫩蒲度过饥荒。于是，她带领百姓收割蒲草，剥去层层老叶，将雪白纤纤的蒲茎煮食，果然味美。那河中之蒲，割了又长，取之不尽，让兵将们度过饥荒，最后击退金兵。从此，蒲菜便成了淮安百姓们心目中的“抗金菜”，
蒲菜做法很多，或炒、或烩都很相宜，蒲菜肉圆、蒲菜茶馓、蒲菜涨蛋、蒲菜水饺，品种繁多，五花八门。但最受淮安人欢迎、也是最经典的蒲菜烹饪菜式当属“虾米扒蒲菜”：选用本地产优质蒲菜，洗净、下汤锅焯透，捞出洗去汤味。放适量猪油于锅内，倒进蒲菜略煸一下，放入虾米、高汤、味精、精盐烧透入味。扣碗放入葱段、姜片，再放入虾米，蒲菜整齐码在碗里，倒入烧蒲菜的汤汁上笼蒸至起香时出笼。将汤汁滗入锅中，蒲菜翻扣入另一碗内，去掉葱姜。锅内汤沸时调好口味，用湿淀粉勾稀芡。淋入少许麻油，浇在蒲菜上即成。
淮安家庭主妇几乎人人会做“虾米扒蒲菜”。其一是因配料极少、烹饪简易、清香嫩滑、鲜美爽口，最大程度地保留了蒲菜自身特殊的清香味；其二是因其菜品寓意，虾仁鲜红似将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，沁人心脾。它还有一个响亮的名字“红玉列兵”，菜品蕴含着深厚的淮安地方历史文化底蕴，曾被国家贸易局评为中国名菜。开国总理周恩来，宴请国际友人时，也必点这道家乡菜。
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