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老庄曰“上古有大椿，以八千岁为春，以八千岁为秋”，椿树自古以来就象征着吉祥。劳动人民向来善于在自然中寻找味道，在充饥的同时也能享受采食的乐趣，于是一年四季都有了寻觅。都说秋天是丰收的季节，但春日也有许多令人期盼的美味，香椿是其中之一。在艺术的画布上，绿色是春意的代表，红色的椿芽却给人不一样的感受。初春的落叶乔木上，还满是光秃秃的，但近一看，则有许多嫩芽在枝头明显地冒出来，让人感到春天带来的旺盛生命力，香椿不例外。无论是地里长的还是树上结的，一旦注入人类的智慧，就都有可能成为舌尖上的味道。
过了惊蛰，椿树也会同其他植物一样长出嫩芽。此刻不要心急，待到绿得发红的椿芽长成一束秧苗那么大，快半尺长的时候，就可以采摘了。稍小一点的树可以将香椿直接摘下，但小树的量当然不会多。于是每年人们总会关注屋子周遭的那些近十来米高的大椿树。在长竹竿顶头绑上一把镰刀，人在树下举杆，将刀口对准椿苗，刀下椿落。只要有大椿树，满满的一篓椿不要多少工夫。
香椿象征着吉祥，但与其形态极其相近的樗却没得个好名声。樗的芽是绿色的，树干表皮也比香椿显得光滑，据说皮肤挨到樗树叶子会痒，于是人们避其犹恐不及，叫它臭椿，采椿的时候一定要分清他们的区别。李时珍《本草纲目》云“樗木皮粗肌虚而白，其叶臭恶，歉年人或采食”，可见关键时刻它也能帮人。我曾为这种被叫为“臭椿”的樗树抱不平，所称一香一臭，似乎是人们有意将他们拿来对比而贬后者。直到后来每年都看到樗叶上爬了满满的花毛虫，也就真正讨厌它，然而中医上认为香椿和臭椿都有不一般的功效。
《本草求原》载：“椿根气平，色赤而香，樗根气寒，色白而臭，二者皆苦能燥湿泻热，涩能收阴实肠，治湿热为病，泻痢、浊带、精滑梦遗、便数诸证，燥痰湿，去疳虫。但椿涩胜，久痢血伤者宜之；樗苦胜，暴痢气滞者宜之。按古方治带浊，下痢血痢，都是用椿皮者多，而樗皮少用。其功专在于燥以达阳，涩以收阴，使阳不陷于阴中，而诸证自除。凡患湿热，必病于血，正不以入气入血区分也。故肠风下血，有用臭椿皮同苍术、枳壳治者，此可见矣。”
且不论香椿与臭椿，美味则只谈食椿。在农家，新鲜采摘的椿芽当天就会食用。椿味苦涩，要焯水去掉影响口感的味道。香椿和蛋是常见的搭配，把切成段的椿芽放入锅中大油爆炒，这时特有的椿香会更加浓烈。待火旺油烫香飘之时，鸡蛋猛地下锅，蛋的黄色与白色刹那间将红椿凝结在一块，趁这时间迅速摊成饼状。鸡蛋的柔软与椿芽的脆香紧致结合在一起，避免了单一的斋涩，带给人味觉和嗅觉上立体的异香。香椿功效蛮多，这样的一道香椿摊蛋饼不需要其他佐料，天然又绿色，加上椿的功用，不知它算不算药膳。
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