|
若要问：江湖之物你最喜欢哪样？我必答之：蟹。年幼时，觉得此君虽重二三两，然可食之物实不足一两，而又张牙舞爪，实在不爱。但机缘偶然吃到，从此难忘此味。至今，恐怕数十只蟹已经祭奠我五脏庙。
荀子《劝学》云：蟹六跪而二螯。而荀氏之言谬矣。蟹有八腿，二螯。全身皆挂“甲胄”，天敌甚少，八腿并排，只能横着走，这幅姿态在人看来想必非常傲慢，是有“横行霸道”一词。然而，这位“无肠公子”虽模样吓人，但当第一个吃螃蟹的人尝试之后，蟹，作为美食一直受追捧至今。无论我国阳澄湖大闸蟹，日本松叶蟹，智利帝王蟹，都是身价不菲之珍馐。
清人袁子才《随园食单》云：“蟹宜独食，不宜搭配他物。”汪曾祺亦言：“蟹是至味，不需要再加他物。”袁枚与汪老之言实在是妙。蟹之味，在肉与黄。蟹肉咸味已足，鲜美而细腻，不再需要任何佐料。陈醋姜丝味道太重，压住蟹肉之鲜，我不赞同。而蟹黄的异香和肥美更是让人欲罢不能，那是与任何肉类都不相同的特别口感：艳丽的橘红色泽，初入口似粉状，而独特的咸鲜味搭配上溢出的膏与油，不可不谓之美。肉清淡而黄华丽，一张一弛，妙不可言。难怪袁枚专门为它列传，难怪章太炎夫人有句：若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。写蟹肉鲜美诗句亦多，我独爱曹雪芹之“螯封嫩玉双双美，壳突红脂块块香。”蟹黄白之味，尽在此句。
关于吃蟹搭配，无需配菜，酒却是可来二两。我国传统以黄酒配蟹。蟹性寒，若吃多则满腹胀气，一“泻”千里。黄酒性温，适宜搭配，且黄酒如酒中雅士，口感温和淡雅，不会喧宾夺主，一浓一淡，天作之合，但黄酒需用元红，善酿香雪之流甜味过甚，不可。虽然黄酒与蟹自古有之，亦可尝试中西结合，以西班牙之加强酒“雪莉”搭配，也非常不错，干型雪莉的酸度更可升华蟹肉之鲜嫩。
说了很多关于蟹的溢美之词，吃蟹有什么缺陷否？有，难吃――要吃很难。颇费一番功夫，才能把此公的“甲胄”卸下，而肉全藏于腿与螯，以及蟹壳之下。壳上布满尖刺，粗心大意之人，当被者“暗器”扎破手指。故北方人，如汪老的母亲，在她的回忆里，便是经常被扎出血的。
虽然也有诸多不便，但把它当成一项消遣，又有何不可？在一个闲适的下午，慢慢把它扒到一丝不挂，取其中黄白之物，吃得个“吮指沾腥
|
