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编者按：他们是一个庞大的群体，却毫不引人注意；他们为了南大师生的一日三餐起早贪黑任劳任怨；除了厨师，他们个个身兼数职，切菜员、洗碗工、服务员、清洁工、帮厨……他们就是南京大学的食堂员工。本报记者实地调查，以最平实的文字真实记录他们的一天，希望让广大师生了解他们的辛苦，给他们多一份理解。
凌晨5点，仙林校区的天空一片黑暗，气温早已降到零下，冻得人手脚发麻。寂静的校园中，仙林四五六食堂后场空地上开来了几辆载满货物的汽车。早有工作人员等在这里，接收今天送来的生鲜食材。
最高标准！“给同学吃的”
仙林校区膳食中心材料部门的黄经理告诉记者，仙林几个食堂平均每天要用蔬菜类约1万斤，鸡鸭等禽类约7000斤，鱼类500斤，牛羊猪肉类约400斤，每天供应师生的米饭多达2.5吨。为保证新鲜和安全，食材都是经过重重把关，通过竞标选定质量优良的供应商每天配送。负责收货的师傅们仔细核对种类和数目，然后手提肩扛，推着小车，把一筐筐食材搬运到食堂各操作间进行加工。
记者跟随其中几位师傅来到六食堂后厨，厨师长卢师傅正严格检查食材并将肉类和豆制品分配到各窗口操作间，他介绍说：“在仙林几个食堂的分工定位中，六食堂不供应早餐，所以对中、晚餐的菜品质量要求相对较高。食堂各窗口的负责人（厨师）要对原料进行最后一道验收把关。”正说着，突然有争执声传来，原来川菜操作间的唐师傅正在对今天收到的牛肉发脾气―――前一天他预定了牛后腿肉，可今天送来的牛肉却连着大块牛腩。为此，唐师傅严肃地拒绝签收牛肉。原来，烹调不同的菜品对于不同部位的肉质要求严格，看到送来的牛肉不是自己事先指定的部位，唐师傅难掩怒火。为了严把菜肴的品质关，这部分牛肉将被退货。
叶菜瓜果全部被送到蔬菜加工间，这里的十多位女员工正忙碌地切菜，水池里冲洗着切好的青菜萝卜土豆。小汤正在切芹菜：“手当然冷啊，没办法，都习惯了。”记者询问她是否切伤过手指。小汤说，“当然切到过手，我们每个人都切过，手上都是伤。”记者了解到，蔬菜加工间里没有暖气，用自来水洗菜，冬天蔬菜经常结冰。她们切菜、洗菜，双手冻得又红又肿，还不能涂抹护手霜“因为护手霜里有化学物质，切菜的时候会沾到，都是给同学吃的，不安全。”小汤告诉记者，她们每天从早上6点就开始洗菜切菜，一直切两三个小时，“刚开始胳膊很痛、长出茧子了。现在都习惯了”。
正在切青菜的金大姐主动招呼记者：“你来看，我们很开心啊！”金大姐告诉记者，早上切的蔬菜主要用于供应午饭。由于量太大，偶尔会残留裹在菜叶中的虫子或杂物。“确实是我们的错，”小汤插话说，“但我们真不是故意的。”金大姐说，学生在网上投诉，她们也会感到委屈。但她很快就笑起来：“南大的孩子都是好孩子，有时他们说‘阿姨，谢谢你哦’，我就特别高兴。”说话间，金大姐细心择出一片老菜叶。
切好的蔬菜被放在水龙头下反复冲洗，洗净后送至各窗口的操作间，由厨师们进行再加工。
维扬操作间的戴师傅照常早早从家里赶到仙林校区。7点多钟，他已经加工好了茄子、鱼块、肉片等材料，戴师傅不爱说话，见到记者只是简单笑笑。他有条不紊地处理各类肉品，对洗净的蔬菜进行焯水过油等再加工。卢师傅介绍说，厨师10点开始会分批烧好菜肴，“有的同学是上午10点多下课，要让他们过来能吃上热菜。但更多的同学是12点下课，所以现在不能全部烧好，不然到时候就凉了。”
六食堂的铁板窗口前总是排着长龙，早晨的这里安静冷清。进入里面的操作间，三位师傅正忙着切配豆制品和肉类。同学们喜欢的铁板哥董师傅有点腼腆，记者了解到，铁板哥的手经常被铁板烫伤。旁边的庄师傅说：“铁板饭很受同学欢迎，尤其现在天冷了，同学下课了就想吃点热的，所以铁板窗口总是六食堂最晚收工的。”9点多，庄师傅洗净双手用力拌匀肉末和调料，“手冷，骨头里都冷。但是不能戴手套，更不能用护手霜，这都是给同学吃的，不能让其他东西进去。”庄师傅笑得很爽朗。
10点钟，蔬菜加工间的工作告一段落，结束了近三个小时的切、洗之后，她们并没有休息，而是转战各窗口操作间―――洗碗、洗盘子、烧汤……在维扬操作间，记者看到了正在打鸡蛋的小汤。“是用来做蛋包饭的，”小汤说，“中饭用的，已经打了四五百颗了。”这时，一位五十多岁的阿姨推着米饭送进窗口。盛满热饭的不锈钢桶体积庞大，记者忍不住问她重不重。阿姨笑了：“重啊。重也得搬呐。”话没说完她已经忙着干活去了。小汤打完蛋，抱起一个同样大的不锈钢桶接水烧汤，她告诉记者，这种桶装满水和饭非常重，她们一般都抬到小车上推着走。刚刚那位阿姨的腰不好，搬上搬下很费力。“没办法，不搬哪行啊，学生要吃的。”她笑笑，“早都习惯了。”
不到10点半，已有不少同学来到食堂。川菜窗口的唐师傅不再像清晨处理牛肉事件时那般严厉吓人，他笑呵呵地解释：“都是给学生们吃的，质量不行的我坚决不会要！”不过送来的牛肉里还是有一部分经得起唐师傅的挑剔，“一会儿酱牛肉就烧好了，你来尝尝啊！”唐师傅对自己的手艺很有信心。
从凌晨到中午，师傅和阿姨们没有过片刻的休息，各操作间和走廊都很少有人说话，更没有一个人坐下休息或者玩闹，只有菜刀落到案板上的笃笃声和炒锅里烹调食物的哗哗声，烘托着渐渐弥漫开来的香浓味道。
吃饭啦！“什么菜剩下就吃什么”
11点到12点半是各食堂最热闹的时候，大批学生涌进食堂。小汤和其他阿姨佩戴好工号牌，迅速打菜，称重，计算金额。针对同学们反映过的用餐被多刷钱的问题，六食堂王经理告诉记者，这些打菜的大姐平均年龄都在45岁以上，每天早上不到6点开始工作，一刻不停。每餐要服务大量的同学，在计算金额的时候，偶尔出错在所难免，但只要发现都会第一时间主动为同学解决好。各食堂经理和厨师长也会在食堂巡视，对同学们提出的意见和要求都会主动协调解决。
临近下午1点，各食堂用餐的人潮渐渐止息，忙碌了6个小时的戴师傅终于离开站了半天的灶台。“应该是进去休息了吧？”记者抱着趁他休息交流一下的想法进入操作间，却发现他正在水池边收拾几条大鱼。“这是为明天的中饭准备的，现在是要先处理干净腌制起来，明天同学吃就入味了。”记者了解到，家住下关区的戴师傅每天凌晨就起身出门，转两趟公交车耗时近一个小时到达仙林校区，经过十多个小时的工作，晚上到家时通常已是夜幕降临。戴师傅说，每个月他真正能休息的也就是两三天，陪伴家人的时间非常有限。一旁的王经理告诉记者，由于最近戴师傅所在的维扬窗口有位员工摔伤骨折了，另一位岳师傅家里有事请假了，又赶上要承担学校的接待任务，所以戴师傅今天特别忙，明早更是5点就要到岗上班。王经理笑着告诉记者，戴师傅炒菜时之所以沉默寡言，是因为“他们缺人手，所以戴师傅工作量很大，做菜时要格海**家心，怕一打岔会不小心破坏菜肴的口味。”戴师傅笑笑：“期末阶段同学们压力大，对饭菜要求高，自己也要更用心炒。”
这时刚结束午餐供应的王师傅匆匆赶来找到王经理，“天冷了，炒饭的配料和小菜需要换换了，不然同学吃得不舒服。”迅速确定好新的材料后，他重新消失在食堂后场中。王经理说，为了让同学们吃得好，食品安全是最重要的，所有的食材在进货时都要经过重重把关；而师傅们为了让同学们吃得满意，也是经常要更换菜色和品种的。
1点半左右，员工们围坐在一起，开始他们自己的午餐时间，戴师傅说：“什么菜剩下就吃什么，我们吃饭很快的，几下就搞定了”。记者了解到，由于吃饭时间不规律，食堂的员工们多少都会有一些胃肠疾病。
午餐时间大家显得很轻松，彼此间多了一份热络与温馨。在交流中记者了解到，食堂的大部分员工都住在位于学生公寓底下的集体宿舍，五个人一间的宿舍条件简陋，但大家都觉得住得挺好，彼此都像家人一般相互照顾―――卢师傅得了胃溃疡刚出院，师傅们会特意为他准备易消化的菜泡饭；川菜窗口打饭的姑娘怀孕刚满三个月，大家关照地为她分担了重活累活。
离家在外，员工们每月有两天的休息时间能回家一次。交流中，记者了解到，今年刚过30岁的小汤已在南大食堂干了14年，她八岁的孩子一直由爷爷奶奶照看。每次从家回学校，女儿总不让她走，“哪个女儿不黏妈妈呢，每次都哭，”小汤的语气有些无奈，“哭过就好了。”她和丈夫每月也只能团圆一次，小汤说：“这边的员工基本都这样，想家人，想孩子，不过没办法，也习惯了。”
在食堂门口，记者遇到了准备回宿舍休息会儿的金大姐。“过会儿就得来准备晚饭了，现在回去睡会。”金大姐说，中午不睡觉的人就留在食堂织点毛衣之类，回宿舍的都是睡觉。
晚餐，重复的劳动和收尾
下午2点半，回去午休的员工陆续回到岗位上，与留在食堂的伙伴一起，开始重复上午的劳动。王经理告诉记者，“早上切的菜不够晚饭用的，还要再切，像西红柿之类的都是现切现做。”处理完蔬菜后，阿姨们会再次把操作间擦洗干净。3点不到，各窗口的师傅们开始烧菜。
下午4点，开始有学生来到食堂，小汤一边刷卡，一边告诉炒饭的王师傅：“两个香菇鸡丁，一个雪菜肉丝！”王师傅脖子上始终挂着一条白色毛巾―――炒饭需要大火翻炒，累、热，出汗。记者注意到他的左手腕贴着膏药，他说是前几天炒饭翻锅时把手扭伤了。5点多是各食堂晚餐时段的就餐高峰，炒饭窗口前已经排了十多个人，每个学生点的炒饭不同，必须现点现炒，王师傅顾不再上回答记者的问话。
傍晚6点以后，买饭的学生渐少，师傅们陆续停止炒菜，开始收拾灶台。戴师傅将半成品鸡丁用保鲜膜包好，贴上标签后放进冰箱。戴师傅说：“标记好日期，下次就可以按冷藏时间的长短来选用。”阿姨们也开始进行一天的收尾工作：她们把所有的肉类按熟食品、半成品、生食品分类，放进不同的容器，贴上日期标签，放入冰箱。后厨的大姐们也在冲洗碗盘等餐具，采访这天气温是零下，大姐们没有戴手套：“用冷水洗习惯了，不冷。”
7点半左右，食堂的员工聚到一起吃晚饭，吃完以后，当天剩下的素菜被全部倒掉，“肉类第二天还可以用。素菜放久了不能给学生吃，都是当天做当天卖。”王经理告诉记者。
“累了，早点回去”小汤匆匆扒完饭。8点左右，他们陆续回到宿舍。劳动了一天，大家迅速洗漱好，享受一下短暂的悠闲时间，很快会进入梦乡。
明天一睁眼，又将是重复的一天。
（文/图 凌霄；诸勤、王情怡、
南垣飞雪对本文亦有贡献）
后记：记者了解到，在其他几个食堂，早餐窗口的员工凌晨4点就开始工作了，仙林膳食中心办公室主任孙军介绍：“冷天面团发酵时间更长，所以其实发面的工作从半夜2点就开始了。”据了解，在南京大学各食堂中，超过四百位的员工都没有编制，集体住宿。他们的收入水平在同类工种中只是中等偏上，劳动强度却绝不输给任何高校食堂。只因喜欢南大的氛围，他们中很多人选择长期留在了这里。
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