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近半年来，校外市场上的物价一天一变，南大食堂是如何应对的？南大食堂饭菜的价格如何？师生们对一日三餐满意吗？同学们在沟通和比较中理解后勤员工的努力吗？带着这些问题，本报记者走访了后勤服务集团。
（一）
近年来，随着物价的上涨，食堂的菜价也略有提高。许多同学反映，原来在食堂5元左右就可以吃饱，但是从去年开始，随便打两个菜要6、7元，稍微吃的多一点的男生需要8元左右。
“相较于校外餐馆来说，南大食堂实在是谈不上贵。”膳食中心主任兰家勇表示，“食堂常规品种的价格都控制在上世纪90年代中后期的水平上。”所谓的常规品种指的是米饭、馒头、包子、稀饭、大排、鸡蛋、及一些价格维持在1元以下的常规素菜。“食堂的全部常规菜式不少于50个，主食品种几乎没有调过价。”
荤素搭配的混合菜是百合上同学们关注的一个重点，有同学反映定价太高，有同学反映荤少素多。
“也仅混合菜的搭配能形成一些盈利空间，”兰家勇坦诚表示，主食和常规品种的菜价在膳食中心有明确规定，没有任何调价空间，基本处于零盈利甚至负盈利的状态。“食堂要维持运行，只能依靠混合菜以及市场价上涨尚不算太厉害的鱼类来弥补差价，以减少亏损。”但是，这种盈利也是受到限制的，膳食中心规定各食堂的毛利最高不得超过18%。
既要保证运行顺畅，又要照顾到学生们的经济状况，食堂只能采用“限高保底”菜价策略。即保证每个食堂1元以下低价菜不少于6-8个。按照目前的食堂菜肴价格，若要吃饱，每人每天最低需要7.50元-8.00元（早餐：一碗稀饭0.30元，2个馒头0.40元，一个花卷0.30元，一份小菜0.20元，共计1.30元；中餐：米饭0.60元，一个素菜0.4元-0.80元，一个混合菜2.00元，免费汤一份，共计3.00元-3.40元，晚餐同中餐）；若要吃好，食堂最贵的菜（锅仔）每份20元，可供2人使用，炒菜最贵10元-12元，每人每天也能控制在40元以下。
（二）
“我们食堂烧的是政治饭，目的就是为了稳定。”后勤服务集团尹三洪总经理表示，这学期开学以来，学校在各类会议上明确强调食堂价格必须保持在去年的水平上。在原材料价格大幅上涨的背景下，膳食中心的运行举步维艰。
南大食堂一直采取的是“集中采购、独立经营、分组核算”的经营方法，由膳食中心采购部统一采购、配送原材料，以固定的价格送至各食堂，再由食堂进行加工制作销售。不管市场价格如何波动，各食堂从采购中心拿货的价格都是统一的，所以面向学生的销售价格也相对稳定。“膳食中心相当于一个蓄水池，市场价格高时‘放水’平抑价格，低时可以‘蓄水’以备上涨时使用。”后勤服务集团副总经理张东建表示。
但是，现在“蓄水池”已经“无水可蓄”了，因为多数品种都是降价发往食堂。大米进价为每斤2.05到2.06元，发给食堂价格为1.4元，每天因大米亏损就达到5千元，每斤11元左右的猪肉发往食堂时也就7元左右。张东建告诉记者，三月份的采购差价亏损已经达到35万元。
采购差价由国家和学校进行补贴，学校提供每人每年40元的补贴，直接打到集团账上。省教育厅于去年11月和12月补贴了两个月，每人每月10元，但因我校是部属院校，教育厅的补贴尚未到帐。
“以外养内”法曾经是南大食堂一个重要的策略。后勤中心对外承包食堂，将取得的效益用于贴补校内亏损。但是，这条路现在也行不通了，物价上涨太快，人员管理复杂，经营起来很困难。”张东建告诉记者，目前膳食中心在外面承包有南京军区总院、政治学院两个点，上个月一个食堂赚了两万多，一个就几千元，不仅做不到以外养内，而且还要承担风险和压力。
除了“坐等补贴”之外，后勤也在积极采取一些措施减少损失。比如提供价格相对较低的当季蔬菜，改变烹饪方式等。今年三月份，小百合上一篇名为《投诉二食堂：为何馒头要限购》的帖子引发热议，将南大食堂不得已而为之的限购政策带入公众视野。物价疯涨中，南大食堂的低价菜品吸引了许多外来人员。从2010年10月份开始，食堂对馒头、包子、鸡蛋、大排等主要品种进行限制，如二食堂的馒头一次购买最多不能超过5个。“限购并没有以文件形式公布，原则上规定在食堂吃没关系，但是大量带走就要限制了。”兰家勇告诉记者，这些常规菜品都是亏损销售，“卖的越多，亏得越多”。
（三）
价格之外，要做到师生满意，食堂并不轻松。小百合论坛在方便同学们表达意见的同时，也使后勤人员的压力日渐增大。如今，“妥善处理网上投诉”已经成为食堂一个工作重点，膳食中心2011年的工作目标之一是网上投诉下降20%。
“部门经理尽量随时关心网络，发现投诉后，附上自己的处理意见，第一时间报办公室主任，再由膳食中心的书记把关，由书记统一回复。”张东建介绍说，经过长期的“实战”，后勤已经建立起一套完整的监控、处理、回复体系，及时对师生意见进行反馈，而且坚持“抓到事，查到人”。每个月，膳食中心都会召开专门的工作会议，对百合上的投诉逐条讨论，对于“有效投诉”，会根据膳食中心出台的《对于网上投诉的奖惩办法》进行处理，一般是扣除责任人当月奖金的5%。
对于集中的某一类型的投诉，食堂也会采取一些惩罚以外的措施。比如，针对大家常反映的打错卡问题，膳食中心即于今年3月18日召开了会议，对食堂窗口服务人员进行了针对计算的专门培训。
为了加强与学生之间的沟通，食堂还与校学生会、研究生会合作，建立了见习经理制度，这一制度已经进行了两三年，参加的学生主要是学生会、研究生会成员，他们会对从采购到清洗到后场加工再到前场销售的整个流程进行跟踪监督。
为及时接受师生的投诉、现场处理师生遇到的问题，食堂也在建立新的投诉渠道，其中的一个措施是把食堂经理的联系方式直接贴到餐桌上。这一举措可以让就餐同学立即找到本食堂的经理，现在拟在第一食堂作为试点，如果效果好的话再推广到其它食堂。
（四）
“同学们反映的有些问题是很难完全避免的”，张东建表示，这跟食堂的工作性质有关，也跟员工自身的特点有关。以打错卡为例，员工每天应对上千笔交易，人多时打卡错误很难避免。面对这些失误，食堂对惩罚措施也很犹豫，“扣奖金吧于心不忍，不扣吧似乎管理力度不够”。膳食中心建议广大同学自己选择饭菜时，计算好总价，在与服务员计价一致的情况下再刷卡，这样可以减少打错卡的几率。
张东建认为，员工素质和待遇是影响服务质量的根本因素。目前膳食中心员工共500多名，主要来自苏北、安徽，平均年龄35岁左右，教育程度多数在初中以下。普通员工工资是每月1140元，这是南京市的最低工资标准，最高的也就2000元左右，平均工资水平为1300元左右。
“如果员工工资有每月2500元，就可以提高要求，投诉成立可以直接开除。”张东建说。但是只有在盈利的基础上才可能考虑提高工资，食堂目前亏空尚且无法解决，更遑论其它了。今年开学，仙林校区的四食堂有9名员工，鼓楼校区三食堂有6名员工没打一声招呼就没来上班。所以，食堂招工时，只要求三证齐全、五十岁以下，无法要求更多。
其实，食堂也在采取一些措施来提高员工待遇，比如尽量改善居住条件，多关心员工生活等。2010年4月18日，膳食中心启动了一项新举措―――“师带徒”政策。此举采用中国传统的“师傅-徒弟”模式来对食堂内部员工进行管理和培养，精心选择一批人品好、思想觉悟高、经验丰富、业务能力强的师傅，对徒弟进行从生活到业务的全方位指导。其目标一是方便了解员工思想动态，促进对员工的管理；二是方便传承业务技能，培养新一代的骨干；同时也为了营造“拴心留人”的氛围，给员工提供归属感。
“后勤都是小事情，但是小事情关系大事业”，尹三洪说。当前物价高、压力大的形势下，食堂工作不好做，但让人欣慰的是，同学们对食堂的认可和理解相较以前已经大大加强了。“帖子后面不再只是一拥而上的骂声，而是渐渐有了理性的观察和全面的分析。”
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